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皇冠正网(www.huangguan.us):差之毫厘谬以千里,原来您和川式卤水老师傅们的差距只有一小步

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江山代有才人出,对于美食的这个江湖自然也是如此,和潮汕卤水,广式的精卤水一样,川试的卤水越来越是被广大的食客们说喜欢,之前有一位朋友留言中提到了川式卤水的一些疑问,今天小鸣偶然听到一位朋友谈及川式卤水的一些窍门,今天算是回应那位朋友的留言,分享出来,希望对于他有所启迪。

对于做好川式卤水而言,除了香料以外,做好卤水的底汤是十分重要的,对于卤水的汤底,之前的文章也就这一方面的问题做了不少的讲述,主要是通过,各种食材的加入熬制,让汤底多出了肉味和鲜美,对于川式的卤水而言,猪骨和鸡架混合,在经过大约一个小时的慢火熬制之后,加入姜块和葱,继续一个小时慢火熬制之后,加入精盐和黄酒调味,然后将汤中的残渣沥干净,加入料包熬制,一份川的卤水的基底就完成了。完成了基底,记下来的步骤便是精髓。

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经过了上面的熬制,这个时候的汤底是比较浑浊的,色泽上也不算是合格,这时就需要用糖色来调制,要做好川式的卤水汤底,这糖色如何弄便是精髓,所以千万别买现成的糖色,而是要费些功夫,自己动手熬制糖色。

熬制糖色时,必须使用芝麻油,而选用的芝麻油最好是手工作坊中使用水代法发炼制的小磨香油,这对于最终卤水的香气有着直接的影响。

看到这里有些朋友会有这样的疑问,为什么非要选择芝麻油炒糖色呢?因为我们香料中,对于姜科香料的使用是十分常见的,特别是川的卤水中,那更是缺少不得,而芝麻的香味对于姜科香料,特别是我们常用于増香的山奈,芝麻是最佳的助香剂,同时芝麻的香味也可以增强花椒、辣椒等常见香料的香味醇厚感,对于川式卤水的汤底十分重要。

炒糖色的时候,先选用芝麻油打底,加入冰糖,小火,冰糖融化之后,开始均匀的搅动,直到糖色出现紫黑色之后,关火加入少量的上面熬制的汤水,快速均匀的搅拌,便会出现焦糖色,将上述的糖色加入汤底中,一份川式卤水的底汤就算是完成了,记住,糖色量要根据色泽和口味调制,用量大约是卤水量的1%-1.3之间。
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